Home

Restaurantkritik & -Empfehlung

Trattoria alla Madonna                              www.ristoranteallamadonna.com

Calle della Madonna, San Polo 594
Venezia
Tel: 0039-041-522 38 24

Sie liegt in einer der dunkelsten, schmutzigsten, engsten und am wenigsten einladenden Gasse Venedigs, aber mitten im touristischen Herz der Lagunenstadt, in San Polo, einen Steinwurf von der Rialto-Brücke entfernt: die Trattoria alla Madonna. Aber sie ist so wenig einladend, diese Calle, dass sich niemand zufällig in sie verirrt. Lediglich zwischen halb zwölf und halb drei Uhr mittags und von sieben bis zehn Uhr abends drängen sich Menschenansammlungen vor einer unscheinbaren Tür dieser Gasse, an deren Eingang - von der Ruga Vecchia San Giovanni aus betrachtet, die auf den Fischmarkt führt - eine kleine grüne Laterne leuchtet. Was wollen die Menschen plötzlich dort? Nur eines: Fisch Essen, und zwar in einer der beständigsten, der unaufdringlichsten und zugleich authentischsten Wirtschaften Venedigs, hochgeschätzt seit vielen Jahren von Venezianern wie Reisenden aus aller Welt. Die Trattoria alla Madonna ist trotz ihrer Popularität noch immer ein „Geheimtip“, denn die gewöhnlichen Touristen-Massen verirren sich – gottlob - nicht in das Lokal! Sie lassen sich in den zahllosen schlechten Touristenlokalen übers Ohr hauen. Feinschmecker wissen natürlich um das Ma-donna und jeder, der regelmäßig nach Venedig fährt, sucht es immer wieder gern auf.

Mit der immer gleichen Aufmerksamkeit wird man bedient und kulinarisch verwöhnt. Natür-lich ist das Madonna nicht die Osteria da Fiore, die Nummer Eins der venezianischen Ga-stronomie und das einzige Einsternelokal Venedigs. Aber gelegentlich verzichtet man gern auf kompositorische Raffinesse, höhere Zubereitungskunst und artifizielle Optik des Kochens, wenn die Volksküche, die einfache, die bürgerliche Küche derart unverfälscht und auf höch-stem Niveau daherkommt, wie im Madonna. Das übrigens auch in Ambiente und Ausstattung bescheiden ist.

Schon beim Eintreten kann man auf Eisregalen der linken Wand die Fänge des Tages in Augenschein nehmen, Fische und Meerestiere aller Art. Man kann sie sich aussuchen und in der Küche zubereiten lassen, obgleich die eigentlichen meereskulinarischen Schatztruhen dieses Restaurants nicht im Lokal einzusehen sind. Lager, Kühlräume und Küche liegen zu beiden Seiten der Calle, Küchengehilfen laufen ständig quer über die Gasse hin- und her.

Muscheln, und Fische aller Arte, zubereitet in Weisswein, in scharfer Tomatensauce oder auf Holzkohle gegrillt nur mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer,  seltene Meerestiere wie die Grancevola, die Seespinne, oder die zarten Heuschreckenkrebse, die Risotti, Ravioli, Spagetti con Vongole, aber auch Fegato alla Veneziana (Leber mit Zwiebeln, Salbei und Weißwein), sind stets frisch und köstlich. Zu schweigen vom gekühlten Obst (frische geschälte und gezuckerte Pfirsiche in Prosecco), dem Zitronensorbetto mit Waldbeeren oder gerührten Süßspeisen.

Einige Kellner sprechen übrigens – wenn sie ein empfängliches Schleckermaul als solches entlarvt haben) eigene Empfehlungen aus, abseits der Karte Der Gast ist uneingeschränkt König in der Madonna, und wer, über Jahre immer wieder ins Madonna kommt, den kennen die Kellner. Man tritt nach einem Jahr ein, und wird begrüßt und bedient, als wäre man gestern abend erst dagewesen.

Wie gesagt, große kulinarische Sensationen darf man im Madonna nicht erwarten, aber die Wonnen der alltäglichen venezianischen Küche sind, so erfährt man in dieser Trattoria, nicht nur nicht zu verachten, sondern einen Umweg wert!

Ein Wort noch über die Heerschar der perfekten, hierarchisch streng untergeordneten Kellner: Jeder, der im Madonna serviert, ist über Jahre ausgebildet worden, einer schleift den anderen ab, jeder achtet auf des anderen Vervollkommnung, es sind hochglanzpolierte So-litäre gastronomischer Dienstleistungspersönlichkeiten, wie man sie hierzulande nur noch selten antrifft. Ihr Ziel ist es, den Gast zu verwöhnen. In Windeseile wird für den Eintretenden ein freier Tisch mit weißem Linnen und selbstverständlich weißen Stoffservietten  eingedeckt. Besteck, Brot, Gebäck und Gläser werden herbeigebracht. Vom Bestellen bis zum Auf-tischen dauert es nie lange dank vieler hilfreicher Geister in der Küche, aber auch dank einer Organisation von südlicheren (höheren) Gnaden, als dies in der deutschen Gastronomie an der Tagesordnung ist. Der Zusammenhang von (gastronomischer) „Kunst und Klima“, den schon Richard Wagner beschwor, ist nicht zu leugnen.

Die Kellner des Madonna sind erfahrene Psychologen, selbst Charaktertypen von unter-schiedlichster Physiognomie, von höchster Profession und fein abgestufter Rangordnung in der hierarchischen Pyramide der Angestellten, die jedem seinen Platz zuweist. Einige dürfen nur Abräumen und Eindecken, andere nur zutragen, einige sind für Getränke zuständig,  wenige, altgediente, würdige alte Herren  - wie beispielsweise Signore Renzo, der Grandseigneur unter den Kellnern des Lokals (inzwischen leider pensioniert) - beaufsichtigen, weisen Tische zu und machen die Honneurs, geben auch manchmal dem vertrauten Gast diskrete Zeichen. Sie verstehen mit Blicken und subtiler Mimik zu kommunizieren. Die Jungen unter ihnen flitzen und kokettieren, die Schönen paradieren und posieren. Es gibt geradezu groteske Exemplare, die Fellini-Filmen entlaufen sein könnten. Aber alle sind emsig, auf-merksam, äußerst fix und zuvorkommend. Die Rechnung ausschreiben darf übrigens nur Einer, der Chef im weißen Waiter´s Jacket: Oscar Fulvio Rado. 1954 gründete er dieses Restaurant, seit fast einem halben Jahrhundert also eine kulinarische Institution Venedigs. Leider ist er 2007 überraschend verstorben. Sein Sohn führt jetzt die Geschäfte. Wie seinen Vater sieht man ihn immer nur mit einem Rechnungsblock in der Hand, wachen Auges von einem Tisch zum anderen hasten. In Windeseile schreibt er nach Einflüsterungen des bedienenden Kellners Rechnungen aus. Rechnungen sind im Madonna – wie alles andere auch - Handarbeit, nicht zu denken an EDV-Verwaltung und Computerkassen. Die ausgedruckten Kartenpreise sind übrigens nur Annäherungswerte, die, wie die Speisen, modifiziert und variiert werden können. Lesen kann man die hand-schriftlichen Rechnungen ohnehin kaum. Es ist auch nicht wichtig. Die Preise sind moderat, bedenkt man, wie man andernorts in Venedigs Gastronomie „über den Tisch gezogen“ wird. Ich gehe in Venedig iimmer ins „Madonna“. Da geht man auf Nummer sicher. Und so mancher Venedigaufenthalt ist durch die Abende im „Madonna“ vergoldet worden. Gelegentlich bin ich auch - zugege-benermaßen - nur der "Madonna" wegen nach Venedig gereist.

Il Chef Signore Rado Padre bei seiner Lieblingsbeschäftigung und der Grandseigneur unter den Kellnern, Renzo.