Rezept
Hühnerbouillon, wie ich sie mache ...
Man kann sich natürlich darüber streiten, wie man die „wahre“ Hühnerbouillon, die „richtige“ Hühnerbrühe zubereitet. Warum auch nicht. Bei der Bouillabaisse ist es auch nicht anders. Beides verlangt Zeit, Kochkunst, Fingerspitzengefühl, Geschmak und vor allem Sorgfalt. Doch es führen bekanntlich viele Wege nach Rom. Ich nehme meißt die folgende Route:
Für 8 - 10 Personen (Portionen)
Zutaten: 1 großes
Suppenhuhn
oder 1-1,5 kg Hühnerklein (Flügel und Schenkel). Ich
ziehe es inzwischen einem kompletten Huhn vor, denn die Brühe wird
kräftiger. Das ausgekochte Fleisch kann man ohnehin kaum mehr verwerten, es
ist fade und hat seinen Geschmack vollständig in die Brühe abgegeben. (Wer
will, kann es natürlich zum Servieren in kleine Würfelchen schneiden und der
Brühe beigeben. Ich schätze allerdings eine pure, klare Hühnerbouillon über
alles.)
6 große Möhren
1 Sellerieknolle
1 -2 Porreestangen
1 große Zwiebel
1 gr. Bund glatte Petersilie
5 gr. Lorbeerblätter
1 Esslöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Thymian
2 Sterne Anis
3 Teelöffel Salz mindestens
1 Muskatnuss
3 Stangen Zitronengras
unbehandelte Zitronen
In einem sehr großen Topf die geschälten und halbierten Zwiebelhälften auf der angeschnittenen Seite ohne Fett anrösten, bis sie braun sind, dann das Huhn oder die Hühnerteile dazugeben und kurz anbraten. Das geputzte, in grobe Stücke (nicht zu klein!) geschnittene Gemüse dazugeben und mit mindestens 3 Liter warmem Wasser aufgießen. Anschließend die Gewürze (mit Ausnahme der Muskatnuß) zugeben. Auf höchster Flamme (oder Temperatur bei E-Herd) Aufkochen lassen bei offenem Topf. Auf keinen Fall den Topf mit dem Deckel abdecken, die Brühe würde trübe werden! Nur wenige Minuten kochen lassen, dann die Flamme (bzw. Temperatur) herunterdrehen und zwei bis drei Stunden vor sich hin köcheln lassen. Wenn der Hühnerduft unangenehm stark sein sollte, mehr geriebenen Thymian zusetzen. Nach einiger Zeit kann man den Deckel durchaus zu zwei Dritteln schließen (über einen Holzlöffel, der quer über dem Topf liegt). Regelmäßig kontrollieren, ob die Brühe nicht zu sehr kocht, evtl. kaltes Wasser zusetzen.
Nach zwei Stunden kontrollieren, ob das Gemüse ausgekocht ist. Wenn es so weich ist, dass man mit der Gabel hineinstechen kann, oder mit dem Messer wie in Butter, sollte man es mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auch die Pfefferkörner und die ausgekochten Kräuter und Lorbeerblätter. Das kann zwei bis drei Stunden dauern. Nur das Geflügel in der Brühe lassen.
Gasflamme oder E-Platte ausschalten. Brühe einige Stunden abkühlen lassen, bis etwa eine Stunde vor Beginn des Essens. Dann wieder heiß machen und das Huhn bzw. die Hühnerteile vorsichtig (es sollte nichts zerfallen) mit der Schaumkelle komplett herausnehmen, sodaß nur noch die klare reine Brühe im Topf bleibt, eventuelle kleinere Schwebeteile mit einem Schöpfsieb herausnehmen. Die gedreiteilten und mit dem Küchenbeil platt geschlagenen Zitronengras-Stengel hinzufügen, die Brühe noch eine Welie leise vor sich hin köcheln lassen bis zum Auftischen. Aber keinesfalls mehr richtig kochen lassen!
Erst kurz vor dem Servieren die Brühe kosten. Unängstlich nachsalzen, mit frischem geriebenem Pfeffer beherzt würzen und mit geriebener Muskatnuß abschmecken. Vor dem Auftragen drei Esslöffel (je nach Geschmack) Kräuterbattuto und eine Zitronenscheibe in den Suppenteller geben, die sehr heiße Brühe daraufgießen. Das leichte Zitronenaroma nimmt dem Huhn alles Banale und Aufdringliche.
Fürs Kräuterbattuto: (Ein Battuto ist etwas Zerstoßenes, Gehacktes in der italien. Küche)
1
Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriander
1 Knoblauchzehe
1/3 Porreestrange
Alle Zutaten sehr klein hacken.
Bouillon mit Battuto sofort servieren! Dazu frisches Weißbrot reichen.
Eine so zubereitete Bouillon ist ungemein aromenreich, von leichter, animierender Schärfe, würziger Kraft, reicher Essenz und wohltuender Wirkung auf Leib und Seele sowohl vor einem Fisch- wie einem Fleischgang. Eine derart verflüsigte Quintessenz des Huhns schmeichelt Gaumen und Magen, regt Geschmackspapillen und Sinne an, sie macht Lust auf „mehr“, belebt, stärkt und ist doch leicht und unbelastend vor weiteren Gängen eines Menüs. Ein idealer Gang zwischen zwischen Antipasti und primi piatti. Zuweilen auch zwischendurch, einfach so und ohne weitere Gänge von kräftigender, außerordentlich wohliger Wirkung.
Zu einer Hühnerbouillon passt jeder gute, trockene Weißwein vorzüglich, auch jede Art von Schaumwein, falls man in der Dramaturgie des Dinners oder Lunchs noch dabei sein sollte.
