Rezepte
Fisch-Carpaccio
Eine leichte, sehr feine Vorspeise
Zutaten: 300-500 g rohes Fischfilet von absolut zuverlässiger Frische! Man kann Thunfisch, Schwertfisch, oder auch St. Petersfisch, (im Grunde jeden edlen Seefisch) verwenden, je nach Geschmacksneigung, Phantasie und Möglichkeit. Wichtig ist nur die Frische. Er darf nicht einen Hauch fishy riechen! Und er muß fest, schön in der Farbe und von gut schneid-barer Konsistenz sein. Ferner: Olivenöl, Saft von frischen Zitronen und Limetten, frischer Dill, Koriander-, Fenchel- und Anissaat (allerdings die beiden letztgenannten Gewürze sehr spar-sam verwenden), schwarzer Pfeffer, rosa Pfeffer, Salz (am besten Fleur de sel), frische Fenchelknollen.
Zubereitung: Das Entscheidende beim Carpaccio ist Frische und optische Appetitlichkeit, das Geheimnis ist, wie bei Sushi, die Kunst des richtigen Schneidens des Fischs.
Die Fenchelknollen in hauch-, um nicht zu sagen papierdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Dann den Fisch in mundgerechte (will sagen nicht zu große, gabelbissformatige), möglichst hauchdünne Scheiben schneiden (sie dürfen aber nicht zerfallen), auf Porzellan- oder Glas-Portionstellern übereinanderlappend verteilen, zwischendurch immer wieder eine Scheibe Fenchel legen, alles mit Salz und mit fein gemahlenem schwarzen Pfeffer gleichmäßig bestäuben. Zuletzt mit im Mörser zerstoßenen Koriander-, Anis- und Fenchelsamen sehr sparsam bepudern, mit Olivenöl und dann mit Zitronen- und Limettensaft gut beträufeln, mit Zellophanfolie abdecken und anschließend im Kühlschrank sehr kalt stellen, aber nicht länger als höchstens 30 Minuten. Vor dem Servieren noch etwas nachwürzen und mit grob gemahlenen rosa Pfefferkörnern, mit Dillspitzen und einigen sehr dünnen Limettenschalen dekorieren. Sofort verzehren! Dazu einen besonders guten, weißen Wein reichen! Und wenn, dann dazu noch erstklassiges, möglichst frischgebackenes Hefeweißbrot.
