Kulinarischer Rückblick 2007  

"Ursprung und Wurzel alles Guten ist die Lust des Bauches"

So sagte schon der griechische Philosoph Epikur. Recht hatte er. Glücklicherweise ist die Lust des Bauches grenzenlos. Nur so kann er das unterschiedliche Angebot des Marktes verkraften. Es ist a nicht immer alles da, was Lust verschafft, und nicht immer in gleicher Qualität. Also: Abwechslung tut gut und  tut Not. Nach dem Motto: Es muß ja nicht immer Kaviar sein. Nein, muß es auch nicht!

Manchmal ist das Einfachste gut genug und mehr als das. Erfreulicherweise haben selbst gehobene Köche das längst erkannt. Das kulinarische Interesse am Einfachen, an der "cu-cina povera", an Regionalküche, am Bäuerlichen ist Trend geworden. Wie überhaupt auch im zurückliegenden Jahr sich der deutsche Küchenpatriotismus als kulinarischer Mode-trend verstärkt hat. Nicht ohne Grund ist eines der aufwendigsten und schönsten Koch-bücher der letzten Jahre 2007 erschienen, im noblen Teubner Verlag, 5 kg schwer dieser Wälzer. Der Titel: Deutsche Küche.

Wenn es ein Gemüse gibt, das 2007 wiederentdeckt wurde, ja geradezu eine Renaissance in Topf und Küche erfahren hat, dann war es eine unscheinbare Rübe: Die Steckrübe. Sie ist eine der am vielfältigsten einsetzbare Knolle, die schon nach dem ersten Weltkrieg fürs Überleben sorgte, die Hindenburg-Knolle. Sie ist anspruchslos im Wachstum, und dann kann man beinahe alles aus ihr machen: Suppe, Gemüse, Schnitzel, Kompott, Brei, Mar-melade, Auflauf, sogar Sauerkraut. Roh schmeckt sie ein wenig nach  Kohlrabi (sie heißt ja auch Bodenkohlrabi), gekocht hat sie die wunderbare Eigenschaft, fast jeden Ge-schmack anzunehmen.

Kocht man sie mit Sellerie, Kohlrabi oder Möhren, so entsteht jeweils das betreffende Gemüse. Macht man sie mit Gurken ein, schmecken sie wie Gurken. Kocht man sie mit Äpfeln, so bekommt man mit wenigen Äpfeln viel Apfelmus. Und gekocht, ist die Steckrübe in ihrem Safrangelb ein Augenstern auf jedem Teller. Selbst auf den Speise-karten der Haute cuisine findet sich inzwischen die Steckrübe wieder. Die Fein-schmeckermagazine überbieten sich in Steckrüben-Rezepten. Haben sie beispielsweise schon mal ein Steckrübenragout mit creme fraiche und gehackten Kräutern zu gebratenem Fisch oder Fleisch gegessen? Eine Köstlichkeit!

Zu einem guten Essen gehört neben Wasser ein guter Wein. Das muß kein teurer Wein sein! Glücklicherweise war in diesem Jahr der Wettergott der einheimischen Weinpro-duktion wohlgesonnen. Auch wenn die meisten Bundesbürger den Sommer 2007 wohl eher als mäßig bezeichnen würden: Für Deutschlands Winzer war das Wetter genau richtig. Das Resultat: "Einer der besten Jahrgänge der letzten zehn Jahre." Das warme Aprilwetter, der zurückhaltende Sommer, der trockene September ließen Trauben reifen, aus denen nach Ansicht von Experten fruchtige Weißweine mit frischer Säure und gehaltvolle Rotweine gewonnen werden können. "Ein Wunschjahrgang", so der Sprecher des Deutschen Weininstituts in Mainz. Und das ist gut so, denn die Deutschen trinken wieder mehr Wein.

Der Weinmarkt hierzulande floriert, der Import wie der Export. Auch der deutsche Pro-Kopf-Weinverbrauch steigt stetig an. Und das, obwohl hierzulande nach wie vor dem Alkoholgehalt des Weins mit Zuckerzugabe ordentlich auf die Sprünge geholfen wird. Panschen nennen das Manche. Im Süden Europas ist dies eigentlich unüblich. Die EU-Agrarminister wollen das Aufzuckern deutscher Weine denn auch verbieten. Die Bun-desregierung lehnt dies jedoch ab. Die europäische Weinreform dieses Jahrs 2007 ist denn auch gescheitert. Dafür hat der europäische Agrarrat die Fischfangquoten weniger reduziert als befürchtet.

An Scholle, Hering, Sprotten und Kabeljau  herrscht also weiterhin kein Mangel. Frage ist nur, ob man sie bezahlen kann. Lebensmittel wurden 2007 teurer! Der drastische Anstieg der Lebensmittelpreise 2007 führte zur höchsten Inflation in Deutschland seit 13 Jahren. Ein Trost, daß  die Vereinten Nationen das Jahr 2008 bereits jetzt zum Jahr der Kartoffel erklärt haben. Kartoffeln bleiben wohl preiswert. Und sie bilden immer noch unsere kulinarische Basis, egal o Sterneküche oder Hausmannskost.

Beitrag für SWR 2 Journal, 31. 12. 2007