Restaurantkritik & -Empfehlung, Bücher

"Im Wodka liegt die russische Seele!"

Russland. Genussreise & Rezepte                         

Von Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

Fotos von Michael Boyny. Walter Hädecke Verlag, 136 S., 22 x 26 cm, 157 Farbfotos
ISBN 3-7750-0435-1. 24,90 Euro

Seit dem Fall des Eisernen Vorhangs gerät die Russische Küche - schon aufgrund der vielen Russischen Emigranten - geraten Weine aus Georgien und Moldawien, Wodka und russische Lebensart immer mehr ins Blickfeld hierzulande. Ludmilla Suchich kam 1989 gemeinsam mit ihrem Mann aus Sibirien nach Deutschland. Im Walter Hädecke Verlag hat sie jetzt – gemeinsam mit ihrer Freundin  Barbara Boudon und dem Fotografen Michael Boyny ein neues Buch der Reihe "Genussreisen" vorgelegt, das  Küche und Kultur, Bräuche und Genüsse, nicht zuletzt natürlich Rezepte ihrer Heimat Russland präsentiert.

Die Russische Küche mit ihrer derben, aber gefühlvollen Lebensart, ihrer großen Gast-freundschaft, ihrer Freude an Geselligkeit und ihrer Vorliebe für opulente Mahle, Musik und Tanz hat in den letzten Jahren mehr und mehr Einzug gehalten auch in unsere Breiten, vor allem in den Ballungszentren der Russischen Emigranten.  Aber das Buch von Ludmilla Suchich wendet sich nicht in erster Linie an russische Emigranten: "Mein Kochbuch ist nicht in erster Linie für für russische Emigranten gedacht, sondern für die Deutschen. Ich will Ihnen einfach Russland durch eine kulinarische Reise durch Russland nahebringen ."  

Die Russische Küche ist vor allem eine deftige, eine gehaltvolle, schwere Küche. Zumeist wird in Russland einfach gekocht, volkstümlich, bäuerlich mit den Produkten der Region, aus Wäldern, Gärten, Seen, Flüssen und Meeren. Aber es gab immer auch eine französisch geprägte feine russische Küche, man denke nur an "Boeuf à la Stroganow" oder "Charlotte russe". Der letzte Zar ließ übrigens eigens in Reims beim Champagnerhersteller Roederer eine eigene Kreation produzieren, die "Cuvée Prestige Cristal". Wie die Autorin betont: "In Ruslsand gab es immer zwei Küchen: eine Volksküche und die Küche am Zarenhof, mit der Zeit vermischte sich das etwas."

Heute präsentiert sich die russische Küche im Allgemeinen als bäuerlich-bürgerliche Küche,  mit ihren Buchweizen-, Hirse- und Getreidegrützen, mit üppigen Suppen, mit Schmand und süßen Beeren, mit Pilzen, Geflügel, Rindfleisch und – im Norden vor allem - mit Wildbret und Fischgerichten. Durch die historische Ausdehnung Russlands gen Asien sind viele Gewürze wie Safran, Kreuzkümmel, Koriander, Anis Muskat und Knoblauch in die Volksküche einge-gangen, Zitronen und Granatäpfel, auch wenn all die Köstlichkeiten vor allem zu Sowjetzeiten nicht immer zur Verfügung standen. Bauerngemüse hingegen stand fast immer und überall auf dem Tisch. Und jeden Tag gibt es Brot und Teigwaren.: "Gebackenes spielt nach wie vor eine große Rolle in der Russischen Küche. "

Ludmilla Suchich hat denn auch eine Fülle von Rezepten aufgeschrieben, die leicht nachzu-kochen  bzw nachzubacken sind, ob Piroggen oder Pelmeni, Wareniki, Watrushki oder Manty. Aber auch Bauernsuppen mit Kohl, Wurzelgemüse, Käutern, Fleisch und sauren Zutaten, wie etwa der Borschtsch mit Roter Beete und Weißkohl oder die kalt servierten Fischsuppen Botwinja und Okroschka, sowie die warme Fischsuppe Ucha mit möglichst selbstgefangenen Fischen. Und auch die süßen Torten, die traditionelle Oster-Quarkspeise, Griespudding- und Mamelade-Rezepte werden nicht ausgespart. Es ist spannend, diese etwas andere Küche zu entdecken, eine zumeist einfache, aber reizvolle Küche, die durch die leidvolle Geschichte des russischen Volkes und die verschiedenen Regionen und klimatischen Verhältnisse Russlands geprägt ist.  

Das exklusivste kulinarische Produkt Russlands ist zweifellos der fast schon mythische Kaviar. Ludmilla Suchich: "Die einfachen Leute in Russland essen nicht viel Kaviar. Der ist vor allem für die neuen Russen". Von den neuen, um nicht zu sagen neureichen Russen wollen wir hier aber nicht reden. Obgleich echter Kaviar auch von weniger Neu-Reichen durchaus gelegentlich geschätzt wird.  

Das Buch von Ludmilla Suchich ist ein praktikables, ein solides russisches Kochbuch, aber es ist auch eine kulinarisch ausgerichtete kleine Kulturgeschichte. Man lernt etwas über die Bedeutung des Russischen Osterfestes, die körperliche Freude am Saunieren und die Tradition des Wald-Beeren-Sammelns in den Weiten Sibiriens. Es ist ein Plädoyer für die Sinnlichkeit und die – allen historischen wie politischen Unbillen zum Trotz seit je - ausgeprägte kulinarische Lust der Russen. Das Buch ist auch eine nostalgische Bilderreise. Es stellt das vielfältige Russland von seiner schönsten Seite dar. Aber das war ja auch das Anliegen des Verlegers Walter Hädecke: "Wir sind ein Nischenverlag. Mein Zielpublikum sind schon die Emigranten, aber nicht, um ihnen das russische Kochen beizubringen, sondern damit sie ihren deutschen Freunden die Küche ihres Landes nahebringen. Und was ist besser geeignet dazu, als ihnen ein Kochbuch zu schenken. "

Aber nicht nur als Geschenk eignet sich dieses Buch, sondern auch für die eigene Nutzan-wendung. Zur Küchenanregung und als kulinarisches Informationshandbuch. So kann man beispielsweise nachlesen, daß auch in Russland bereits seit 2000 Jahren Weinbau betrieben wurde. Über die Qualität der heutigen russischen Weine läßt sich allerdings streiten. Unstrittig ist die Tatsache, daß Wein im russischen Alltag, in der russischen Volksküche heute keine große Rolle spielt, wie der Gatte der Autorin eingesteht: "Unter den Getränken ist Wodka die Nummer Eins, vor Wein, vor Bier, selbstverständlich!"

In Russland trinkt man zum Essen Wodka wie bei uns Wein oder Bier, in Mengen, die nicht nur die Geselligkeit fördern, sondern mitunter auch heftige Handgreiflichkeiten zur Folge haben. Ludmilla Suchich hat denn auch eigens ein Kapitel dem vielgetrunkenen hoch-prozentigen Roggen-Destillat gewidmet, in dem man Interessantes nachlesen kann über die wechselhafte Geschichte des so erfolgreichen Volksgetränks, ohne das Russland nicht denk-bar ist, wie ihr Ehemann erläutert. Wodka war immer und ist  in erster Linie praktische Lebenshilfe: "Ja, das ist ein wirksames Mittel, die Schwierigkeiten, die Probleme, die immer in Russland immer zuhause waren, zu überwinden und das Leben ein bißchen schöner zu machen." Herr Suchich geht sogar soweit, zu behaupten: "Im Wodka liegt die russische Seele!"

MDR, 2005