Restaurantkritik & -Empfehlung, Bücher

Der erste Restaurant- und Hotelführer
Michelin
New York City 2006 

Die Michelin Editions des Voyages, die Reiseführer-Edition des legendären französischen Reifenherstellers geben jährlich den Guide Michelin heraus, ei-nen Führer für Hotels und Restaurants. Er gilt als der Platzhirsch unter den Gastroführern. Die rote Farbe des Einbandes ist das typische Erken-nungszeichen dieser Führer. Die Bewertung der beten Restaurants mit ein bis drei Sternen seit 1926 führend in der Branche. Der erste Guide Michelin kam im Jahre 1900 für Frank­reich heraus. Seit vielen Jahren gibt es auch Mi-chelin-Führer für Deutschland und die Schweiz sowie seit 2005 auch für Österreich, neben einigen anderen europäischen Ländern. Jetzt hat das re-nommierte Unternehmen zum ersten Mal den Schritt über den großen Teich gewagt und sich in die Neue Welt begeben, indem es einen Restaurant- und Hotelführer durch New York City herausbrachte.

Längst ist New York auch für heutige Feinschmecker und Gourmets, Hotelfreaks und ver-feinerte Liebhaber gehobener Lebens- und Esskultur zu einer der führenden Gourmet-Haupt-städte der Welt geworden. New York straft alle Vorurteile über american fast food  Lügen. New York ist an kulinarische Fülle und Vielfalt wohl  kunkurrenzlos in der Welt und nur Hongkong, London und Paris haben Anspruch darauf, in einem Atemzug neben der ameri-kanischen Metropole am Hudson River genannt zu werden. Längst ist es Zeit, dass sich der Guide Michelin New Yorks annimmt.

Juliane Casper, Redakteurin des deutschen und österreichischen Guide Michelin:
„Die Kollektion der roten Michelin-Führer hat sich ja im laufe der Jahre immer weiter entwickelt. Der erste Führer ist schon 1900 erschienen. Damals wurde er noch kostenlos verteilt an die wenigen Autofahrer, inzwischen sind sie mehr geworden. Der Michelin kann nicht mehr kostenlos abgegeben werden.  Wir sind in Europa präsent. Und jetzt haben wir den New York-Führer herausgebracht.  Das ist eine Entwicklung, die sicher auch noch weitergehen wird.“

Daß es die New Yorker Küche nicht gibt, dafür aber ein kulinarisches Megaangebot der aus-ländischen Küchen der Immigranten von fast enzyklopädischer Vollständigkeit, von Afghani-stan über Italien bis Vietnam, das weiß auch der Michelin. Er bemüht sich denn auch dieser Vielfältigkeit des Angebots, wie der Neugier seiner Leser gerecht zu werden.

„Unsere Leser sind typischerweise Leute, die gerne reisen, die gerne gut essen, die viel  unterwegs sind, aber nicht unbedingt ausgewiesene Goumets, die 50 Mal im Jahr in Sterne-Restaurants essen gehen. Für sie schreiben wir und treffen wir eine Auswahl“

Wenn man sich vergegenwärtigt, dass es an die 25.000 Restaurants geben soll im „Big Apple“ New York, von denen der neue Guide Michelin nur 507 auflistet, darstellt und be-wertet, vorwiegend aus dem Stadtteil  Manhatten, einige wenige auch aus Brookly, Queens, Staten Island und Bronx, dann kann man das allenfalls als „the best of“  nennen. Ausgewählt von sogenannten „Inspektoren“ der Firma Michelin. Eine dieser Inspekteurinnen ist Juliane Casper:

„Alle Mitarbeiter von uns sind fest angestellt, beziehen ein festes Gehalt von uns und sie testen die Restaurants und Hotels, die wir empfehlen, anonym. Sie bezahlen sebstverständlich alle ihre Rechungen selbst. Damit möchten wir eine größtmögliche Unabhängigkeit und Objekti-vität wahren.

Im Spiegel war zu lesen, dass es fünf Michelin-Kritiker gewesen seine, vier Franzosen und eine Amerikanerin, die sich fünf Jahre lang durch New York s Food-Szene gekaut hätten. In Demut, wie Michelin-Direktor Jean-Luc Naret betonte, doch nicht immer diskret. Der Spie-gel zitiert Beispiele. Wie auch immer: vor Irrtümern, menschlich-allzumenschlichen Schwächen und Anfälligkeiten sind auch die besten Gourmet-Sachverständige  nicht gefeit. Pannen und Peinlichkeiten sind schließlich auch bei  der deutschen und Benelux-Ausgabe des Michelin schon ans Tageslicht gekommen, etwa, dass Restaurants bzw. Texte über sie verwechselt wurden, oder  Restaurants beurteilt wurden, die bei Erscheinungsdatum noch gar nicht eröffnet waren.

Neununddreißig der 507 erwähnten New Yorker Restaurants werden mit einem oder mehre-ren Sternen ausgezeichnet, knapp halb so viele wie in Paris, viermal vergaben die Inspektoren von Michelin die Höchstwertung von 3 Sternen. Eine Bewertung, die laut Michelin dem Re-staurant – gleich wo es liegt - bescheinigt. Daß es eine Reise wert sei!

Und so verzeichnet dieser New York-Führer des Michelinkonzerns 58 Restaurants, in denen man für weniger als 25 Dollar ein einfaches Menü erhält, und listet die Restaurants nach Ka-tegorien auf, wie sie in den bisherigen europäischen Michelin-Führern nicht gängige Praxis waren: vorwiegend nach regionalen Zugehörigkeiten der Weltküchen, man kann aber auch gezielt nach Seafood suchen wie ach Steakhouses.

„Wir sind, als wir den Führer konzipiert haben, von den Erwartungen des amerikanischen Markts ausgegangen. Und da erschien dieses Konzept das Beste. Und wenn sie nur 550 Adressen haben, statt (wie im Führer für Deutschland) 7000, hat man wesentlich mehr Möglichkeiten in  Darstellung und Layout.“

In seinem neuen und ersten New York-Führer hat Michelin sein Layout denn auch verändert. Es gibt nun bebilderte Doppelseiten zumindest der Sternerestaurants, die photographisch ab-gelichtet sind, samt  einem vollständigen Rezept mit Photo des Ergebnisses. Es gibt noch mehr und noch detailliertere, noch anschaulichere Karten, schon immer die Stärke der Michelin-Führer, samt U-Bahn-Plan und nützlichen Stadtteilinformationen. Von Seiten der praktischen Nutzanwendung ist gegen diesen ersten New York-Führer Michelins also nichts einzuwen-den.

„Unser Zielpublikum sind in erster Linie sind Amerikaner und New Yorker. Aber wir haben den Führer natürlich auch in Europa im Verkauf. Und ich darf sagen: Unsere Erwartungen wurden übertroffen“

Auch wenn Michelin sich an den amerikanischen Leser wendet: Vielen New Yorkern verdirbt die rote Geschmacksbibel aus Paris den Appetit. Die New York Daily News monierte: Der Michelin habe „vielen Köchen die Suppe versalzen“, die New York Post wartete mit der Schlagzeile auf „Eine Prise Vorurteil mit bitterem Nachgeschmack“. Aufschreie der Über-raschung wie der Empörung gab es in New York nach Erscheinen dieses ersten New York-Michelin, denn bisher kaum gewürdigte Etablissements werden plötzlich mit Stern bedacht, Legenden der New Yorker Spitzengastronomie wie das italienische Restaurant San Dome-nico, das die New York Times zu einem der besten Restaurants der Stadt kürte, gehen leer aus, auch der Speisetempel Chanterelle, das weltberühmte Union Square Café, eines der populärsten Restaurants in der Geschichte des lokalen Gastroführers Zagat, dessen Ratings von den Gästen selbst erstellt werden.  

In Frankreich nehmen  sich Köche wegen eines Michelin-Rüffels das Leben. In NewYork sieht man das "gallische Gourmet-Gemetzel" (Der Spiegel)  gelassener. VIP-Koch Daniel Boulou kommentierte lakonisch: „Die Leute brauchen doch keinen Michelin, um zu wissen, wo ich hingehöre“. Die New Yorker Gastroszene sieht sich von den „bösen Franzosen“zwar wieder mal missverstanden und dupiert, aber sie  erwartet vom Michelin keinerlei Aus-wirkungen aufs Geschäft. Die New Yorker  setzen nach wie vor auf die Sterne, die die New York Tims vergibt.

Der Europäer, der nach New York reist,  profitiert eindeutig von diesem Michelinführer New York, denn er kann nicht alle Restaurants und Hotels kennen, obgleich in Zeiten des Internets die Suche nach Adressen leicht ist.  Aber als erster Überblick, als Kartensammlung und Ori-entierungsmaßstab ist dieser Michelin durchaus brauchbar, auch wenn er ganz sicher kor-rektur- und ergänzungsbedürftig ist. Viele Leser werden - und sei es durch Protest - dazu beitragen. Aber dazu fordert der Michelin-Führer ja auch seit eh und je auf, in jedem Exem-plar liegt bereits ein an die Redaktion adressierter Briefumschlag , der kostenlos zu versenden ist. Der Guide Michelin lebt vom Feedback seiner Leser. Insofern wird die nächste Ausgabe dieses ersten New-York-Führers noch spannender als die erste von 2006.