Restaurantkritik & -Empfehlung, Bücher

Bücher über die italienische Küche

So viel ist geschrieben worden über die italienische Küche, gutes und schlechtes, ehrliches und unwahres. Die Buchläden quellen über von italienischen Kochbüchern oder solchen, die vorgeben, es zu sein. Auch meine private Sammlung ist inzwischen beträchtlich. Aus der schier unüberschaubaren Flut eine kleine Auswahl von Titeln, die ich gerne weiterempfehle:

Chris Meier
Sizilien. Kulinarische Reiseskizzen
Hädecke Verlag, 144 S., Großformat (22x28,5 cm) € 14´95

 Der Leser wird mitgenommen auf eine Genußreise nach Sizilien und zu den benachbarten Inseln in Trattorien und Ristoranti, an die Tische einfacher Bauern und Fischer und in adlige Häuser. Der kulinarische Streifzug führt durch Oliven- und Zitronenhaine, Weinberge und Fischmärkte, in abgelegene Bauernhäuser und in die quirligen Marktviertel von Palermo und Taormina. Überall gibt es lukullische Köstlichkeiten zu entdecken: 'dolci' hinter Kloster-mauern, salzig-süße Spezialitäten, die auf die Einflüsse der Araber zurückgehen, und Gerichte von beinahe exotischer Würze, die ihre orientalisch-afrikanische Herkunft verraten. Umrahmt von stimmungsvollen Bildern und schlichten, informativen Texten werden authentische Rezepte, bekannte aber auch weniger bekannte vorgestellt; ein lukullischer Reise-(ver)führer.

Süditalien. Küche & Kultur
Gräfe und Unzer., Großformat (22x28 cm), 238 S.,  € 29,90

Sizilien und der Süden Italiens bilden die geheimnisvolle Seele Italiens. Ein Land der sinn-lichen Erlebnisse, spannungsgeladen durch die Gegensätze zwischen der Betriebsamkeit der Städte und der Beschaulichkeit der ländlichen Gebiete und der Küsten. Italien-Kennerin Cor-nelia Schinharl entführt den Leser mit Rezepten, Reisegeschichten und Reportagen in die Welt der kulinarischen Genüsse und der traditionsreichen Kulturlandschaft. Ihr Bruder Michael Schinharl hat die exzellenten Farbfotos geschossen, die den Charakter der Landschaften und ihrer Bewohner einfangen, Klaus Braun hat die Rezepte mit mediterranen Köstlichkeiten in Bilder umgesetzt. Große Auswahl an Rezepten. Ein prakisches Buch. Einer der vielen lobens-werten Kulinaria-Bände des Gräfe und Unzer Verlags.

Alice Vollenweider
Italiens Provinzen und ihre Küche
Eine Reise und 88 Rezepte.Verlag Klaus Wagenbach, 167 S. , 19,90 €

Dies ist ein besonders kleinformatiges, aber auch ein besonders liebenswertes Buch! Alice Vollenweider wurde 1929 in Zürich geboren. Sie ist eine kluge Frau, studierte Romanistik und schrieb ihre Dissertation über »den Einfluß der italienischen auf die französische Koch-kunst im Spiegel der Sprache«. Sie übersetzte Natalia Ginzburg, Luigi Malerba, Eugenio Montale, Giacomo Leopardi und Giorgio Manganelli.

Wenn die Italien-Kennerin Alice Vollenweider sich auf Reisen begibt, kann man sicher sein, daß sie nicht vorgegebenen Wegen folgt, sondern sich dem Zufall anvertraut, sich einläßt auf das, was sie vorfindet, und ihre Leser mit immer wieder neuen Einblicken in dieses schöne Land überrascht. Das gilt für ihre literarische Italienreise "Italia!" ebenso wie für ihr Reisebuch quer durch die italienischen Provinzen, von Norden nach Süden. Alice Vollenweider lädt zu einer persönlichen Reise durch Italien ein und stellt die Küche sämtlicher Regionen mit ausgewählten Gerichten vor. Neben den vielen Rezepten, die nicht in Restaurants, sondern in privaten Haushalten gesammelt wurden, gibt es kulturhistorische Informationen über Land und Leute, schnörkellos und aus erster Hand. Ob die  Schnecken Kalabriens, Liguriens Kräuter-küche, weiße Bohnen als florentinisches Kunstwerk, Ricotta aus Umbrien, Gemüse aus Rom, Risotto aus Mailand, Sardinen aus Venedig oder Siziliens Süßigkeiten mit arabische Anleihen. Die individuelle, persönliche Auswahl der Gerichte und ihrer Rezepte, die alle ihre erlebte Geschichte haben: Die Vollenweider bezaubert mit der Zubereitungseinfachheit der teils raffinierten, teils schlichten  Rezepte (bestes Beispiel: Crema del Lario) und mit ihrer erzähle-rischen Unbefangenheit, die dieses Buches so einzigartig machen. Und sie hat ganz recht: Um Italien kennenzulernen,  muß man den Alltag in der  Stadt und auf dem Land kennenlernen, muß Freundschaften schließen, auf Fisch- und Gemüsemärkte gehen, ins Kino und ins Theater, darf sich nicht nur für Literatur und Kunst, sondern muß sich auch für die Küche interessieren.  

Italien
Das Land und seine Küche. Mit 180 Rezepten
Heyne Verlag, Großformat (26x32,5 cm), 272 S.

Dies ist eines der schönsten und besten kulinarischen Italienbücher, die ich kenne. Leider ist es inzwischen vergriffen. Ursprünglich ein Buch aus den USA mit dem Titel "A culinary jour-ney", an dem 14 Autoren mitarbeiteten, ist es hinsichtlich seiner Ausstattung wie seines Infor-mationsgehaltes konkurrenzlos. Seine Botschaft: Italiens Geschichte spiegelt sich in seiner Kochtradition wider.  Dies wird eindrucksvoll belegt. Mit Rezepten und Photographien, sinnlicher Kulturgeschichte und kulinarischer Geographie. Jede Provinz Italiens wird kurz porträtiert. Kulturhistorische und lukullische Querbezüge werden hergestellt. Die Rezepte sind äußerst praktikabel, Foodstyling und Photographien superb! Ein geschmackvoll gemachtes Buch über den Geschmack der vera cucina italiana. Italien hat seine Küche immer als we-sentlichen Teil seiner Kultur betrachtet. Trattorien und Palazzi, Bilder Alter Meister wie Volksfeste spiegeln es wieder. Ob bei den kräuterduftenden Speisen Liguriens oder der von Griechen und  Sarazenen beinflußten Küche Siziliens, die vielfältigen Gerichte der Regionen sind die kulinarischen Dialekte Italiens. Sie spiegeln die Quintessenz einer einzigartigen Lebensart, in der Küche, Kultur und Landschaft zu einer Einheit verschmelzen. Dieses Buch ist der Beweis für all diejenigen, die es nicht schon immer wußten oder es nicht glauben wollen. Und nebenbei gesagt, findet man in ihm authentische Rezepte, die man nirgends sonst finden kann (z.B. Ragù del guardaporta)! 

Manuela Zardo, Hellmuth Zwecker
Cucina Amalfitana.
Genießen an der Küste von Amalfi, auf Capri und Ischia
Hugendubel, 119 S., Großformat (21 x 30 cm)

"Hier lebt jedermann in einer Art trunkener Selbstvergessenheit", berichtet Goethe 1787 aus Neapel und hält die Umgebung für die schönste Gegend der Welt um Neapel. Richard Wagner bekannte: "Venedig ist ein Traum, Neapel ist ein Rausch". Es war seine erklärte Lieblingsstadt. Man will ihm nicht widersprechen! Das spektakulärste Stück Landschaft in der Gegend um Neapel – un-zweifelhaft die Costiera amalfitana- war bis zum Bau der Straße zwischen Sorrent im Norden und Salerno am südlichen Ende der malerischen Bucht im Jahre 1889 nur vom Meer aus oder auf schmalen Bergpfaden erreichbar. Nicht nur für den Literaten John Steinbeck, sondern für immer mehr reisende Feinschmecker ist dies ein Platz diesseits von Eden, der alle Sorgen vergessen läßt. Gute, atmosphärisch dichte und infor-mative Beschreibungen von Landschaften, Orten, Lokalitäten und Speisekarten hat Manuela Zardo geschrieben. Hellmuth Zwecker  hat sie mit hinreißenden Photos bebildert, die sehn-süchtig machen und Fernweh wecken, nicht nur kulinarisches. Ob einfache Lokale wie das Eolo in Amalfi, Il Capitano in Positano, La Capannina auf Capri oder das Don Alfonso in Sant´ Agata sui due Golfi, der dreisternegekrönte Höhepunkt einer jeden Reise entlang der Amalfiküste: Personen, Küche, kulinarische Spezialitäten und  Ambiente, werden genau vorgestellt. Aus jeder Lokalität gibt es Rezepte. Nun wissen wir, daß die lokalen Kochkünste sich natürlich kaum in Rezepte bannen und adäquat nachkochen lassen an anderem Ort. Dennoch: Der Versuch lohnt. Das Buch gibt Anleitung, macht neugierig und informiert mit Adressen, Karte und genauen Angaben.

David Ruggero
Italienische Küche. Zwischen Palermo & Neapel

Könemann, 230 S. (20 x 25 cm). 

David Ruggero, Italo-Amerikaner mit neapolitanischer Abstammung, findet sich selbst und bezaubert uns mit seinem sehr familiären Kochbuch. Es ist die kulinarische Selbstver-gewisserung eines Exilanten  und eine Liebeserklärung an die kochenden Frauen seiner Ahnen, von denen er die Rezepte überliefert bekam, die er vorstellt, eingebunden in private, familiäre Erlebnisse, Geschichten und Erinnerungen. Daß David Ruggero eine Kochsendung im amerikanischen Fernsehen verantwortet, spricht nicht gegen ihn. Vielleicht ist dieser Tatsache seine schreibende Anschaulichkeit, auch die ansprechende Bebilderung (Maura McEvoy) des Buches, das leider nur noch im modernen Antiquariat zu haben ist, zu verdanken. Ein Buch, das die Motivation seiner eigenen Entstehung, Fernweh und Identitätssuche im italienischen Süden, weitergibt an den Leser. Ein ansteckendes Buch, dessen Rezepte einfach und über-zeugend sind. Nichts hochgestochenes. Volksküche, aber auf hohem Niveau. Eine Einführung in die von uns Italienschwärmern so geliebte Cucina povera im besten Sinne. 

Pino Agostini
Zu Gast in Venedig. Die Kultur der venezianischen Küche.
Mit über 110 Rezepten. Wilhelm Heyne Verlag, 223 S., (22 x 29 cm).

Venedig ist eine besondere und einmalige Stadt. Auch die veneziaische Küche mit ihren Mee-restieren, Braten, Pilzen der nahen Berge und Gemüsefreuden des Veneto, mit einer Fülle an Reisgerichten und traditionellem Gebäck ist etwas ganz Besonderes. Leider bekommt man selbst in Venedig nur noch in wenigen Lokalitäten authentische venezianische Küche geboten. Einer dieser Orte ist die "Trattoria alla Madonna" (a.a.O. meiner Homepage beschrieben). Wer das kulinrische Lagunenparadies zuhause kennenlernen möchte, die cucina veneziana originale, der lese dieses Buch, es ist eines aus der vorzüglichen Reihe "Zu Gast in ..." der Collection Rolf Heyne. Nicht nur hat Pino Agostini, eine unbestreitbare Autorität Italiens in Sachen Kulinaria venezianische Esskulturgeschichte in Schlaglichtern und eine erfreulich authentische Rezeptfülle aufgeschrieben, auch die Opulenz des Photomaterials, das nicht nur Foodstyling, sondern auch Porträt gehobener Esskultur in Palazzi demonstriert, begeistert. Ein gutes Inhalts- und Rezeptverzeichnis sowie Literaturhinweise runden dieses schöne, erfreu-liche Buch ab. Für jeden Venedigliebenden ein Muß!