Restaurantkritik & -Empfehlung, Bücher

Die ultimativen Fischbücher

Fisch, Schal- und Krustentiere
Die Rezeptkreationen der großen Köche

Von Culinary World (Hrsg.)
466 Seiten, über 500 Farbfotos, Großformat 245 x 315 mm,
Fadenheftung, Blaues Leder in Leinenschuber
128,00 €

2003

Fisch gehört nicht nur zu den vielseitigsten und köstlichsten, sondern auch zu den empfind-lichsten und verderblichsten Nahrungsmitten. Mehr als bei allem anderen Eiweiß kommt es bei Fisch auf unbedingte Frische an, von der Zubereitung ganz zu schweigen, um die  Qualität und den Eigengeschmack der jeweiligen Fischart optimal zur Entfaltung zu bringen. Wer sich über Fisch gründlich informieren, wer sich anregen lassen will zur professioneller  gehobener Fischküche, der kann auf zwei Standardwerke zurückgreifen:

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Das Wasser gilt als Ausgangspunkt allen Lebens. Wasser ist aber auch eines der größten Nahrungsreservoirs. Schon  der große Gastrophilosph und Kulinariker Jean Anthelme Brillat Savarin bekannte in seiner "Physiologie des Geschmacks": "Gewiß ist, daß das Reich der Ge-wässer eine ungemeine Menge von Wesen aller Gestalten und Größen beherbergt. Das Was-ser liefert uns überall und zu jeder Zeit eine außerordentliche Menge von Nahrungsmitteln und bereitet uns die angenehmsten Abwechslungen unserer Tafel."

Der Reichtum der Weltmeere, Seen und Flüsse an Fischen ist unermeßlich. Deren Vielfalt für den verfeinerten Genießer wie für den bloß Hungrigen ein Segen. Auch der Schriftsteller, lei-denschaftliche Koch und Autor eines gewaltigen, mehrbändigen Kochlexikons, Alexandre Dumas, pries den Fisch über die Maßen: "Fisch muß als eine der größten Nahrungsquellen angesehen werden. Zu allen Zeiten schätzte der Mensch ihn als gesund und delikat. Mon-tesquieu behauptet sogar, die hohe Zahl der Chinesen sei nur deren Fischkonsum zuzu-schreiben."

Fische sind unter den gastronomischen Gesichtspunkten eine äußerst delikate Angelegenheit, welche allerdings die allergrößte Aufmerksamkeit, ja Andacht erfordert, sowohl, was die Auswahl, den Einkauf, die Qualität und die Zubereitungsmethoden betrifft. Für Detlef Schlegel, Chef und Chefkoch im Leipziger Einsternelokal "Stadtpfeiffer" lautet  in Sachen Fisch das oberste Gebot schlicht und ergreifend:  "Qualität fängt beim Einkauf an Ich muß vorn was Gutes rein tun, damit hinten was Gescheites rauskommt."

Da aber fängt das Problem – gerade beim Fisch an. Wo ihn kaufen? Fisch muß frisch sein. Woran erkenne ich, ob er frisch ist? "Ganz einfach: klare Auge, rote Kiemen, darf nicht nach Fisch riechen." Meint Diemar Rogacki, Firmenchef in dritter Generation des legendären Fisch- und Feinkostgeschäfts in Berlin-Charlottenburg, seit 1928 die erste Adresse für Fisch in der Hauptstadt und weit über sie hinaus. 

So ganz einfach ist es natürlich auch wieder nicht, frischen Fisch zu identifizieren. Da gibt es Unterschiede. Wer es ganz genau wissen will, der kann sich im opulenten Hädecke-Buch über "Fisch-, Schal- und Krustentiere" die Unterschiede von fangfrischen bis zu 15-20 Tage alten, dann natürlich ungenießbaren Fischen anschauen. Das prachtvoll ausgestattete, in hell-blaues Leder gebundene Drei-Kilo-Buch des Delikatess-Versenders Opt-Art ist mit brillianten Photos und klaren wie übersichtlichen Schautafeln versehen, die viele Fragen des Einkaufs und der Zubereitung von Fisch beantworten. Wie koche ich einen Krustentierfond? Kann ich Fisch zuhause räuchern? Wie entgräte ich einen Kabeljau? Wie filetiere ich eine Forelle? Und schließlich werden 220 bemerkenswerte Rezepte auf geradezu atemberau-bende Art fotografisch präsentiert. Sie sind von ausgewählten Sterneköchen aus aller Welt auserdacht, sind präzise beschrieben, und – für den, der kann, nachzukochen.  Fisch-köstlichkeiten, wie man sie ansonsten nur in den besten Restaurants genießen kann. In den meißten Restaurants wird man ja als Fischkenner und -Genießer heute enttäuscht, schon weil es in der Regel kein frischer Fisch ist, der serviert wird.

Wer sich etwas mehr Zeit gönnt für die Wissenserweiterung in Sachen Fisch, für die nah-rungsmittelkundlichen Grundlagen, die vielfältigen Zubereitungsarten, wer die wichtigsten Fisch- und Meerestiere in Wort und Bild  kennenlernen möchte, ob Muscheln oder Krus-tentiere, Fische oder Wasserschnecken, dem kann man das prächtig ausgestattete Standardwerk der Edition  Teubner über "Seafood" nur dringend anempfehlen. Darin erfährt man einfach alles, was man über Fisch und Meerestiere unbedingt wissen sollte, über die biologischen Grundlagen wie über die kulinarische Verwertung.   Es gibt ein phantastisch bebildertes Lexikon der Meerestiere, das umfangreichste in der einschlägigen Literatur. Das Buch ist der ultimative Ratgeber beim Bestimmen und Einkaufen von Seafood-Spezialitäten schlechthin.

Seafood

Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten
Teubner Edition, Gräfe und Unzer GmbH
448 Seiten, hunderte von Farbphotos, Fadenheftung,
im stabilen Schuber, 49,90 €

2. Auflage 1998

Ein Kochbuch ist ein Kochbuch ist ein Kochbuch. "Seafood" von der Edition Teubner ist mehr als ein Kochbuch. Und doch auch das.

"Früher hat die Mutter der Tochter  beigebracht, wie man Kuchen backt, wie man kocht, Fisch zubereitet. Rezepte wurden vererbt, von Generation zu Generation. Das gibt´s fast nicht mehr. Die wenigsten Mädels heutzutage können noch kochen!" (Dietmar Rogacki)

Für alle kochunerfahrenen Mädels, aber auch Jungs, selbst für des Kochens kundige und bereits versierte Köche und Köchinnen, schließlich und ganz besonders  für solche, die es in noch höhere gastronomischen Sphären zieht, sind der grundlegende "Seafood"-Band von der Edition Teubner wie das prachtvolle  Buch über Fisch-Schal- und Krustentiere des Hädecke-Verlages wie geschaffen.  Standardwerke in Sachen Fisch und Meerestiere sind beide. Das Teubner-Buch erklärt alle Voraussetzungen und darf als gewiß informativstes Buch zum Thema Fisch in deutscher Sprache gelten. Das Hädecke-Buch widmet sich den feinst-möglichen Zubereitungsarten und ist ohne Frage das schönste Fisch-Kochbuch auf dem deutschsprachigen Markt Der Teubner-Band  ist gewissermaßen das Alte Testament, der Hädecke Band das Neue Testament der kulinarischen Fisch-Offenbarungen. 

MDR,  2004