Restaurantkritik & -Empfehlung, Bücher

Udo Pini: Das Gourmet Handbuch

Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon

Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst

Auguste Escoffier: Kochkunstführer

Bocuse: Die Neue Küche
 

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Lexika und Handbücher

Udo Pini: Das Gourmet Handbuch

Dieses »Gourmet Handbuch«, das vor 5 Jahren erstmals erschien, ist ein opulentes, ja prachtvoll gestaltetes Nachschlagewerk. Ein Buch zum Schmökern, Lesen, Anschauen. Ein Bilder-  und Entdeckungsbuch zugleich. Auf über eintausend, insgesamt 2 kg schweren Sei-ten,  die in bestem Farbdruck gefertigt, mit mehr als 2000 brillianten Abbildungen aufwarten, wird der Leser auf eine kulinarische Reise durch die heutige und die historische Welt der Genüsse, der Zutaten und der Zubereitungen entführt. Von A wie Abalone bis Z wie Zabag-lione steht es allen, die wissen möchten, was sie essen und trinken können, dürfen oder tun-lichst vermeiden sollen, Rede und Antwort. Begriffe wie Grand Dru, Labskaus, Lieb-frauenmilch, Mundraub und Blunze, Piñna Colada, Schlachtschnitte, Surimi, Tournedo und Zartmacher werden erklärt. Aber auch Namen wie Anthelme Brilliat-Savarin, Johannes Mario Simmel, Henry John Heinz und Auguste Escoffier finden selbsverständlich ihren Platz. Und wer den Unterschied zwischen einem Dîner und einem Souper nicht genau kennt, erfährt es hier!

Darüberhinaus erfahren Sie in diesem Buch, wie berühmte Marken wurden, was sie sind, wie sich Kenner von Bluffern unterscheiden, was von allerlei New Food zu halten ist, welche Trends en vogue oder out sind, wovon auf den Speisekarten die Rede ist, was an der Fein-schmeckerei skurril ist, was der Unterschied ist zwischen Köstlichkeit und Ekelfood, was früher so alles aus der Küche kam und was an allerlei exotischen Produkten dran ist. Ein Klassiker schon heute!

Vollständig überarbeitete Neuausgabe 2004
Könemann in der Tandem Verlag GmbH
1056 Seiten, Euro 16´95

 Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon

Das altbewährte, vollständig überarbeitete und auf den neusten Wissensstand gebrachte "Dr. Oetker Lebensmittel Lexikon" ist auch in seiner 4. Auflage ein hervorragendes Nachschla-gewerk für neugierige Laien, Gourmets und Genießer, aber auch für Fachleute aus Lebens-mittelwirtschaft, Lebensmittelüberwachung, Verbraucherzentralen, Redakteure, Studierende der Lebensmittelchemie sowie verwandter Fächer.  Über 8 000 Begriffe von A bis Z aus den Bereichen Lebensmittel, Lebensmittelinhaltsstoffe, Ernährungsphysiologie, Lebensmittelrecht, Mikrobiologie, Lebensmitteltechnologie und Verpackung werden hier sachlich und präzise definiert. Fast möchte man sagen: wissenschaftlich.

Für alle, die im Beruf oder beim Studium, beim Kochen, vor dem Einkaufen oder beim puren Nachdenken übers Essen und das zu Essende schnelle Antworten auf Fragen aus diesen Gebieten suchen, ist das umfassende Dr. Oetker Lebensmittel Lexikon ein unverzichtbares Nachschlagewerk.

 Dr.Oetker Verlag, 4. Aufl. 2004. 941 S.  Euro 69.95

Alexandre Dumas
Das große Wörterbuch der Kochkunst
Aus dem Französischen von Veronika Baiculescu
Mit Illustrationen von Linda Wolfsgruber
824 Seiten, drei Bände im Schuber, Gebunden, Format 16 x 24 cm. 59,80 €
Der große Romancier als kulinarischer Chronist. Ein Standardwerk der französischen Koch-literatur liegt zum ersten Mal auf Deutsch vor.

Alexandre Dumas war nicht nur ein begnadeter Romancier, er war ein mindestens ebenso guter Koch. 1868, zwei Jahre vor seinem Tod, zog sich Alexandre Dumas auf ein Landgut zurück, um ein Werk zu beginnen, das für ihn wichtiger war als die meisten seiner bisherigen. Es sollte ein kulinarisches Jahrhundertwerk werden, eine Enzyklopädie der Kochkunst, des Genusses und der Bekömmlichkeit um "damit, sozusagen in einer ruhigen Stunde, mein literarisches Gesamtwerk von vier- oder fünfhundert Bänden zu krönen". Dumas kochte selber leidenschaftlich gern und überliefertermaßen gut. Er wusste, wovon er schrieb. Er war ein großer Genießer. Und doch wollte er sich nicht damit begnügen, seine eigenen Erfahrung-en zu Papier zu bringen, er wollte vielmehr "aus den veröffentlichten Klassikern der Koch-kunst ... alle Rezepte nehmen, denen auf den besten Tischen die Bürgerrechte verliehen worden sind. Ich würde versuchen, Neues für die Zubereitung von Wachteln und Fettammern zu erfinden, unbekannte Gerichte hinzufügen, die ich in allen Ländern der Welt entdeckt habe. Die unerhörtesten und sprühendsten Anekdoten zur Küche der Völker sowie zu diesen Völkern selbst sollten hier Eingang finden und ich würde die Anatomie aller essbaren Tiere und Pflanzen besprechen, von denen es sich auszahlt zu sprechen. So würde mein Buch mit Wissenswertem und Esprit aufwarten und doch die Praktiker unter den Köchen nicht allzu sehr abschrecken." So entstand ein umfassendes Wörterbuch der Kochkunst, das in Frank-reich längst neben Escoffier, Carme, Brillat-Savarin oder Grimod de la Reynire als Stan-dardwerk der französischen Kochliteratur gilt.

Der Wiener Mandelbaum-Verlag hat sich das monumentale Vorhaben aufgelastet, die erste deutsche Übersetzung des "Großen Wörterbuches der Kochkunst" auf den Markt zu bringen. Dieses Buch stand einst in allen gutbürgerlichen französischen Haushalten. Dann galt es lange als verschollen, wurde vergessen. In in Deutschland ist es so unbekannt, daß es, seit kürzlich die erste deutsche Übersetzung vorgelegt wurde, kaum mit dem Autor der allseits geschätzten Mantel-und-Degen-Romane in Verbindung gebracht werden wollte. Man war erstaunt! Dieses Wörterbuch ist ein Juwel an detaillierter Überlieferung  für Gourmets wie Gourmands gleichermaßen. Manches darin  ist ausgesprochen skurril (Damhirsch am Spieß, Fettammern in Asche gegart, Rosengelée, Holzbein-Suppe), anderes heute wahrscheinlich ungenießbar, da zu üppig, aber vieles koch-kultur-historisch hochinteressant! Allein die lexikalischen Artikel sind eine Fundgrube. Mit dieser Ausgabe in drei Bänden wird eine wesentliche Lücke geschlossen, nicht nur in der Bildung deutschsprachiger Geschmackspapillen, sondern auch in der Kulturgeschichtsschreibung von Essen und Trinken.

Auguste Escoffier: Kochkunstführer
(Le Guide Culinaire)
Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche

Dies ist das Buch einer Legende. Auguste Escoffier begann als Lehrling in Nizza, wurde mit 19 Jahren stellvertretender Rotisseur im "Petit Moulin Rouge", einem der exklusivsten Restau-rants in Paris, fünf Jahre später war er in diesem Restaurant bereits Chef de Cuisine. Escoffier hatte noch die Regierungszeit Napoleons III miterlebt, die Pracht in den Tuillerieen und Salons. Er erlebte aber auch das absterbende Königtum Louis Philipps. Escoffier kreierte fulminante Menüs, erstellte Speisekarten und Rezepte, schrieb ein Buch nach dem anderen, sein erstes 1903. 1906 übernahm er das Hotel seines Freundes César Ritz in London. Er organisierte und leitete  die französischen Restaurants der Transatlantikdampfer.  Kaiser Wil-helm II nannte ihn den "Kaiser aller Köche". 1935 starb der Meister der französischen Küche völlig verarmt in Monte Carlo, nur wenige Tage nach seiner Frau.

Escoffier war nicht nur der König der Köche, er hatte die "Armoire à glace" erfunden (eine Art Kühlschrank), war einer der schöpferischsten Vertreter seiner Zunft, ein Visionär und der erste Reformator der Küche des zwanzigsten Jahrhunderts. Seine Ideen von einer leichten Küche hat er niedergeschrieben in seinem Kochkunstführer.  Er ist heute genauso modern wie damals. Das Buch ist tatsächlich ein Klassiker der Kochkunst. Allerdings nur für Fachleute zu empfehlen, da es die Beherrschung der Grundregeln des gehobenen Kochens voraussetzt. Für die Gebildeteren unter den Genießern und Köche aber ist dieses Buch schlicht ein "Muß". Es enthält alles, was man aus der klassischen, französisch geprägten Küche wissen muß.  Ob Sauce Godard, Sauce Robert, Sauce Salmi, Sauce Espagnole maigre oder Sauce Béchamel: es wird mit wenigen Sätzen exakt, in beispielloser Präzision an Zubereitungsanweisung be-schrieben. Hunderte von Saucen, braunen wie weißen, pürierten wie gebundenen, daneben Farcen, Suppen (klare wie gebundene), Marinaden, Laken, Garnituren, kalte und warme Vorspeisen, Eiergerichte (wie Œufs Saint-Amand, Œufs à la Turque, Œufs Rossini), es gibt kein kompletteres Verzeichnis (samt Rezepten) der französischen Klassiker. Zu schweigen von Fisch oder Fleischgerichten. Wer weiß denn noch, wie man Aal Pompadour, Heringe auf Teufelsart, Stockfisch à l´Indienne, Rotbarbe à la Polonaise, oder Homard à la Palestine zubereitet? Allein 163 Seezungen-Rezepte weiß Escoffier zu beschreiben, von Schildkröte und Muscheln nicht zu reden. 14 Entrecote-Varianten werden erklärt, 51 Filet de Bœuf-Rezepte. Und wer Tournedos Rossini kennt, wird sich vielleicht wundern, daß bei Escoffier noch weitere  103, nicht weniger reizvolle Tournedos-Rezepte zu finden sind, zum Beispiel Tournedos Montmort oder Tournedos Belle-Hélène. Ob Hammel oder Lamm, Geflügel oder Gemüse... allein die Kartoffel-Variationen sind überwältigend. Von Süßspeisen und Kompotts  will ich gar nicht erst zu schwärmen beginnen. Dieses Kochbuch ist vielleicht das Erste unter allen Kochbüchern.

Bocuse: Die Neue Küche
Econ Verlag 1977, 502 S.(21x28 cm)

Mit Fünfundzwanzig (1941) lernte er kochen, 1958 bekam er den ersten Michelin-Stern, 1965 hatte er bereits drei. Er war einer der ersten Köche seines Rangs, denen ihr Restaurant selbst gehörte, er erfand die (so oft falsch verstandene) Nouvelle Cusuine, führte das Fein-heitsgebot, die Frische und die "Marktküche" des Tages ein. Er propagierte die ehrliche, re-gionale, saisonale Küche.  Bocuse ist nach Escoffier der bedeutendste Koch des zwanzigsten Jahrhunderts. Seine Auberge in Collonges-au-Mont-d´Or heißt schlicht "Paul Bocuse", seit 1975 ist er Mitglied der französischen Ehrenlegion und gefragter wie umworbener Botschafter französischer Kochkunst in aller Welt.

Als er das Restaurant seins Vaters übernahm, verfügte er über neun Tische, Papierservietten und mal eben rostfreies Besteck. Heute fliegen Industrielle aus Texas zum Essen bei Bocuse ein, um seine Jacobsmuscheln mit frischen Trüffeln zu speisen. Bocuse hat zwei  Generatio-nen von Köchen geprägt. Der heute Neunundsiebzigjährige gilt als größter lebender Koch der Welt.

Sein inzwischen  in vielen Auflagen erschienenes Buch über die "Neue Küche" ist ein Meilen-stein der Kochliteratur. Bocuse hat mit seiner neuen Küche die üppige französische Küche revolutioniert und neue Maßstäbe für eine Kultur des Kochens, Essens und Trinkens gesetzt. In 13 Kapiteln beschreibt er in seinem Buch die Kunst der Kochkunst. Ob Vorspeisen, Weich- und Schalentiere, Fleisch, Geflügel Wild, Gemüse oder Desserts, er spart nichts aus. Dabei sind es vergleichbar einfache Wahrheiten, die er predigt: Der Markt entscheidet über Wohl und Wehe des Gerichts. Regionale Produkte von erster Güte sind für ihn - und eben nicht nur für ihn - die Grundlage allen Erfolgs. Jede Zutat hat ihre eigene Existenzberech-tigung. Die Bewahrung des Eigengeschmacks ist essentiell. Cést ça! 

In einem grundlegenden Vorwort erläutert Bocuse seine Philosophie des Kochens, dann gibt er Anleitungen zu den Grundregeln der Kochkunst und schließlich folgen – gut gegliedert – die vielen Bocuse-Rezepte, die berühmten wie die unspektakulären. Aber selbst die haben Vorbildcharakter. Noch immer kann man jedem Koch oder zum Kochen Drängenden wie Berufenen nur raten, sich dieses Buch anzuschaffen.