Austern. Perlen des Meeres
Von Birgit Damer
Mit Photos von Pierre Boom'
Hädecke Verlag,  261 Seiten, 14,95 €

Begeistert gerühmt oder strikt abgelehnt: kaum eine Meeresfrucht blickt auf eine so wechsel-hafte und lange Geschichte zurück wie die Auster. Austern sind geheimnisvolle Meeres-bewohner. Sie haben zwei Herzen, können ihr Geschlecht wechseln und kommen lange ohne das Meer aus. Noch in Charles Dickens „Abenteuer des Mr. Pickwick“ werden Austern als Arme-Leute-Essen bezeichnet. Heute gelten sie eher als versnobter Genuß, jedenfalls bei uns. Am Meer ist das anders. Teuer sind Austern heute nirgendwo mehr. Aber an ihrem Ge-schmack, an ihrer Optik und an ihrer Konsistenz scheiden sich die Geister. - Die Gold-schmiedin Birgit Damer hat jetzt im Hädecke Verlag ein umfassendes Sachbuch  mit reichem Bildmaterial, vielen Informationen, Tips und Rezepten herausgebracht für alle, die die Austern lieben oder lieben lernen wollen.

„Man darf bei den Mädels nicht schüchtern sein“. Das sagte sich nicht nur Theo Lingen in dem Ufa-Film „Die Austernlilli“, schon Casanova war dieser Ansicht und schwor auf ein sicheres Erfolgs­ezept seiner Verführungskünste: Austern. Aber nicht nur er schätzte die Wirkung der Auster als Aphrodisiakum, auch der Dresdner Hof. Detlef Schlegel vom Leipziger Ein Sterne-Restaurant „Stadtpfeiffer“:

"Am Hofe hat sie eine sehr große Rolle gespielt. Ja, man sagt ihr ja vieles nach. Der August wird schon viele geschlürft haben. Hier in Leipzig hat sie auch eine wichtige Rolle gespielt. Leipzig war Handelsplatz, ort der Messe, hier sind viele Kulturen aufeinander getroffen"

Über die Biologie der Auster, die Kultur der Austernzucht und den Austerngenusses hat die Birgit Damer, die nicht zuletzt der Auster wegen auf Sylt lebt, wo man wilde Austern ja noch im Wattenmeer sammeln kann, ein anregendes Buch geschrieben.

"Irgendwie führt das Eine zum Andern. Ich glaube, wer Wert auf Ästhetik legt, der ist bestimmt auch ein Geniesser, der gerne gut isst."

Die Rezepte, die Birgit Damer – selbst eine passionierte Köchin - in ihrem Buch aufführt, stammen allerdings größtenteils aus der Feder von besternten Berufsköchen aus aller Welt. Die edlen Schalentiere gibt es ja auf allen Kontinenten. Die Autorin beschreibt das auch sehr anschaulich. Seit der Antike isst der Mensch Austern,  in der Steinzeit wurden sie gesammelt, schon die Römer haben sie in großem Stile gezüchtet, im Mittelalter waren sie vergessen, aber in der Renaissance wurden sie wieder entdeckt.

Der weltweit größte Austernmarkt ist inzwischen China. Wo man die Muschel allerdings kaum je roh isst, sondern gegart, gesotten, frittiert, zu Soße verarbeitet und in vielen anderen Zubereitungen. Heute, so liest man in einem spannenden Kapitel über die „Austern der Welt“, werden in den USA und Kanada mehr Austern gegessen als in ganz Europa. Neben Holland, Belgien Irland, England, Norwegen, Spanien und Frankreich gibt es sogar in Chile eine eigene Austernart. Sie wächst an Mangrovenwurzeln.   

"Meine Lieblingsauster kommt aus Dänemarkt, aus dem Lim-Fjord-Gebiet, und da ist ne Insel, die heißt Venø, ich liebe diese Insel und ich liebe diese Austern von dort, die so köstlich sind."

Austern auf Meerrettichpüree oder auf Erdbeergazpacho, Austern mit Rindermark und Püree aus karamellisierten Zwiebeln sind nur einige der vielen ungewöhnlichen Austernrezepte, die die Autorin gesammelt hat. Doch Sterneköche wie Detlev Schlegel aus Leipzig schwören auf den puren, unverfälschten Austerngenuß:  

Petra &
Detlef Schlegel

"Am Besten eine frische Auster öffnen und pur schlürfen, weder Zitrone, noch Vinaigrette, noch sonst Etwas. Das ist dann  wirklich die Wahrheit de Produkts."

Was aber  ist die Wahrheit der Auster?

"Die Unverfälschtheit, die Ehrlichkeit und der Ge­schmack. Er macht die Wahrheit aus: Das Meer. Es gibt keinen direkteren Botschafter des Meeres  als die Auster."

Voraussetzung allen Austerngenusses ist natürlich die Frische. Doch die Auster hält sich gekühlt, außerhalb des Meeres an die zwei Wochen. Aber Birgit Damer beruhigt:

"Ich habe noch im Leben eine Auster runtergeschluckt, die schlecht war, weil die richt man ja sofort. Also wer das nicht riecht, tut mir leid. Eine schlechte Auster erkennt man sofort am Geruch!"

Andreas Schiechel, gebürtig aus Senftenberg, aufgewachsne in Niedersachsen, Austernpio-nier in Berlin, der für  seinen sehr individuellen Weinladen Vinum lange, bevor sie im KaDeWe salonfähig wurde, Austern importierte, definiert den Geschmack der Auster folgendermaßen:

"Wenn man die Auster wirklich ganz bewusst isst, sie kaut, dann hat man die drei Hauptgeschmäcker sehr deutlich in der Wahrnehmung, das Salzige, das Jodige und dann eben auch, wenn man den Fuß der Auster mitisst, das Süße, was zum Schluß kommt, und was eigentlich dann insgesamt einen sehr schönen Dreiklang ergibt."

Küstenbewohner wie die Franzosen wußten diesen Dreiklang immer schon zu schätzen. Aber auch hierzulande, ob in Berlin oder in Leipzig, ist die Auster inzwischen kulinarisch etabliert. Wer sie noch nicht zu genießen weiß, kann sich von dem Buch von Birgit Damer zum ersten Austern-Erlebnis bestens animieren und anregen lassen. Sie zieht in ihrem Buch eine Linie von den grünen Aromen und potenzbelebenden Inhaltsstoffen der Auster bis zu ihrer edelsten, wie skurrilsten Ausgeburt, der Perle. Ihr ist ein Schlusskapitel gewidmet. Es ist ein Buch zum Schmökern, Blättern und Lernen, ein Buch das gute Laune macht und animiert, sich dem Erlebnis Auster hinzugeben, wo auch immer.

"Wenn man das Meer sehr liebt, dann ist das jedes Mal eine Erinnerung wie die Madelaines von Proust. Man hat, sobald man das in der Nase hat, das Gefühl, man ist am Wasser und man entspannt sich und ich krieg sofort gute Laune."

Im Leipziger Restaurant "Stadtpfeiffer", bei Detlef und Petra Schlegel, bekommt man übrigens neben der heute vorherrschenden Pazifischen Felsenauster auch die inzwischen seltene europäische Auster serviert, wenn man möchte.

"Wir sind hier im guten alten Europa. Es gibt zwar nur noch ganz wenige europäische Austern. Aber man sie anbieten. Das sind wir dem Standort irgendwie schuldig."

MDR Figaro