Rezept

Filetto di Maiale in Saor
Schweinefilet in Weisswein und Essig geschmort

Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Veneto

Für 4 -6 Personen nehme man zwei makellose, parierte Schweinefilets, brate sie  rundherum in Olivenöl scharf an, damit es beim Schmoren innen saftig bleibt. Auch ein ordentliches Stück durchwachsenen Speck brate man mit. Dann gebe man einige gehackte oder geschnittene Zwiebeln  hinzu. Wenn diese glasig sind, lösche man sie mit einem viertel Liter feinem italienischen (weißem!) Weinessig, einem viertel Liter Brühe und einem viertel Liter Weiss-wein ab. Man lege zwei bis drei frische Rosmarinzweige zu den Filets, einige zerkleinerte Knoblauchzehen, ein paar Lorbeerblätter, 5-6 Nelken (oder eine  Messerspitze Nelkenpul-ver), mahle ordentlich frischen schwarzen Pfeffer darüber (ich streue auch gern einen halben Esslöffel ganze Pfefferkörner darüber), salze nach Gutdünken (durchaus beherzt, denn nichts ist schlimmer, als wenn es diesem Fleisch an Salz mangelt), gebe ein 2-3 kleine, getrocknete und zerriebene Peperoncini mit hinein  und schiebe den geschlossenen Bräter in den auf 250 Grad vorgewärmten Backofen.

Nach etwas 45 Minuten lockt ein himmlischer Duft, das Gericht zu vollenden. Zuerst einmal kann man jetzt die Temperatur des Backofens auf kleine Stufe reduzieren. Es geht jetzt nur noch darum, das Fleisch warm zu halten, bis serviert wird.

Dann die Sauce kräftig, aber mit Feingefühl abschmecken mit Pfeffer und Salz. Schon vorher evtl. immer wieder starke Brühe und/oder Wein nachgiessen. Je nachdem, wie viel Sauce man am Ende haben möchte. Zum Schluß nach Geschmack mit Kartoffelmehl leicht andicken oder auch nicht. Das ist Ansichtssache...

Dazu reiche ich gern gebackene Polentascheiben, oder, was noch schöner aussieht, ge-backene, ausgestochene Polenta-Halbmonde. Allerdings Polenta der römischen Art, also gelbe Polenta, die mit Butter, Milch, Salz, Muskat und geriebenem Parmesankäse aufgekocht und zum Schluß mit Eigelb verrührt wird.

An Gemüse passt hervorragend gebratener Fenchel oder auch gebratener Radicchio dazu.

Eine delikate (helle) Alternative zum deutschen Sauerbraten!