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Kritische Anmerkungen

Offener Brief an eine Feinschmecker-Zeitschrift

Gastronomische Hochstapelei
& Zeitgeist-Anbiederung
Ein symptomatischer Fall  

Es gilt bei einer gewissen Klientel als chick, gestylt zu speisen, zwischen Edelstahl, schrillem Glas und Neonlicht.  Da kommt es auf Kochkünste und Essqualität weniger an als auf die Zu-gehörigkeit zur "coolen" Zeitgeist-Mode. Man ist unter sich. Wen kümmert´s, was man isst!

Diesen ärgerlichen Eindruck jedenfalls gewinnt man als beruflich und kulinarisch Vielreisen-der, leidenschaftlich Kochender, als Journalist oder bloß nur Lebensgenießer immer mehr. Entsetzen allerdings löst eine zunehmende Tendenz in gewissen Feinschmecker-Zeitschriften aus, die bedauerlicherweise inzwischen selbst in einem führenden „Guide" zu beobachten ist. Eine Tendenz, die in der deutschen Hauptstadt inzwischen zum guten Ton gehört. Aber selbst in Gegenden, wo das kulinarische Niveau seit Jahrhunderten ein weit höheres war und ist als in Berlin, gewinnt diese Tendenz erschreckend an Terrain gewinnt. Da mag man es nicht bei der Kündigung der einen oder anderen Feinschmecker-Zeitschrift belassen.

Als mit Sinnlichkeit begabter (und was wäre Essen anderes als ein sinnliches Vergnügen) und mit einigermaßen kulinarischem Verstand und praktischen Küchenkenntnissen ausgestatteter, aber auch mit bescheidenen Wissen um die Kunst des Kochens befähigter, vor allem aber mit Lust essender wie kochender Mensch fühlt man sich inzwischen geradezu herausgefordert, einmal seinen Unmut über die Zeitgeist-Gastronomie und ihre Verherrlichung in den Gastro-Journalen öffentlich zur Diskussion zu stellen. Angesichts der geradezu erschreckenden Flut von Neueröffnungen „im Trend liegender“ Restaurants und Insolvenzanmeldungen derselben (gerade in Berlin) mutet die unkritische Anbiederung einer steigenden Anzahl von Gastro-Reportern (echte "Restaurantkritiker" sind Mengelware) an den Zeitgeist, die Verklä-rung bloßen Yuppie-Restaurant-Designs, die dreiste Schönrednerei gestylten Foods ungeachtet aller wirklichen Qualität und Leistung geradezu absurd an. Geht es denn bei der Haute cuisine inzwischen nur noch um hippen Stil und trendiges Design, um Verpackung, Lifestyle, Ambiente und „Location“ anstatt um Kochkunst?

Mann kann beispielsweise einen großen Beitrag in einer August-Ausgabe eines renommierten Feinschmecker-Magazins nur so verstehen, denn die überprüfbare Realität dessen, was in diesem geradezu hymnisch abgefassten Artikel steht, der sich verführerisch liest und hochgesteckte Erwartungen weckt, spottet ihrer Beschreibung.

Was in diesem suggestiv bebilderten Artikel zu lesen ist, hat mit der erfahrenen Realität des „Madonnina del Pescatore“ in Senigallia unweit Anconas an der italienischen Adriaküste kaum etwas zu tun.  Man kann den Leser durchaus verstehen, der den Eindruck gewinnt, der Autor sei wohl am Umsatz des von ihm hochgelobten Restaurants beteiligt. Für seinen Gaumen und seine lukullische Urteilskraft jedenfalls spricht nichts.

Ich hatte selbst Gelegenheit, das kulinarische Geschmacksurteil dieses Autors zu überprüfen. Von Pesaro aus, wo ich – wie jedes Jahr - das Vergnügen habe, das Rossini-Festival zu beobachten, machte ich mich mit einem Freund aufgrund des besagten Artikels auf die Reise zu dem an die vierzig Kilometer entfernten, hochgepriesenen Restaurant, um es  auszu-probieren. Es zu finden war angesichts der fehlenden Hinweise im Artikel, aber auch der fehlenden Ausschilderung vor Ort (einem der austauschbarsten Badeorte der Adria) nicht gerade ein Kinderspiel. Aber wir fanden das Restaurant.

Über das hässliche Gebäude direkt an der Straße sahen wir hinweg, schließlich hat man ja schon in so manchem unscheinbaren, ja unschönen Gebäude gastronomische Wunder und kulinarische Sensationen erlebt. Daß die einladende Terrasse trotz warmen Wetters ge-schlossen blieb und einem die Segnungen frischer Meeresluft vorenthalten wurden, war nicht eigentlich verständlich, aber auch das hätten wir noch hingenommen.

Doch schon der steife Empfang durch das unkoordiniert durcheinander bemühte und doch merkwürdig unengagierte Personal verblüffte angesichts eines mit einem Michelin-Stern dekorierten Lokals. Uns wurde immerhin ein Tisch am Fenster angeboten. Allerdings saß man auf unbequemen Stahlgitter-Stühlen alles andere als bequem. Das grelle Blau der übertrieben hohen und deshalb unpraktischen Gläser war zumindest dem vorherrschend schrillen Glas- und Hightec-Design des Etablissements angemessen. Die aufdringliche Dudelmusik aus den Lautsprechern verhinderte allerdings jede Entspannung, jedes Gespräch, jede Konzentration auf den erhofften Genuß. Der Eindruck verdichtete sich mehr und mehr: der Gast solle in einem sterilen, gläsern und unpersönlichen „Gourmettempel“, in dem man sich um Gottes Willen nicht wohl fühlen solle, sondern nur eben einer bestimmten Klientel „zugehörig“, einem Ritual unterzogen, um nicht zu sagen „gereinigt“ werden von jeglichem Anspruch, mit Lust und dem Gefühl des Wohlbehagens das Essen auf höherem Niveau als Fest und Freude zu genießen. Nur so kann man sich auch die durchweg miesepetrige, ja mürrisch dreinschauende Bedienstetenschar erklären.

Man hatte den Eindruck, es seien abkommandierte Familienangehörige des Kochs und Re-staurantbetreibers, die ihre erzwungene Pflicht erfüllten. Sie taten zwar in ihrem konturenlos herabhängenden Sackleinen-Outfit äußerst wichtig, aber doch ohne Professionalität und mit beinahe gequälter Freundlichkeit. Die zur Schau getragene Lebensunlust und Frustriertheit konnte einem fast den Appetit verderben. Da entschädigen auch Tischgestecke mit getrockneten Nudeln und absichtlich verbogenem Besteck nicht. Selbst die rote Rose im Eis des beigestellten Aquariums (Weinkühlers) eines jeden Tischs versöhnte nicht.

Vollends „bedient“ war man bereits, als die Vorspeise aufgetischt wurde. Meine Vorspeise, die sich mit edlem Namen und mit immerhin 35 Euro empfahl, war bezeichnend. Auf leerem Teller wurde mir eine ernüchternde Blechdose serviert. Sie sah aus wie eine kleine Thun-fischdose, nur ohne Etikett. Das ob meiner Verwunderung etwas verlegene, dabei ungeschickte, offenbar hilflos überforderte Mädchen, das es servierte, beschwätzte mich un-aufgefordert, dass es wirklich kein Thunfisch aus der Dosesei, nein, man habe den Fisch frisch zubereitet und soeben erst in die Dose verschlossen, um sie dann für mich zu öffnen. Ich hielt das für einen schlechten Witz. Doch als es ernst wurde mit dem Öffnen der Dose, das der jungen Dame offenbar einige Probleme bereitete, konnte ich nicht mehr lächeln. Schließlich offenbarte das Innere der unkonventionellen Darreichungsform ein winziges Häppchen undefinierbaren, marinierten Fischs, das schließlich nicht besser als ein zer-quetschter Rollmops schmeckte. Da hörte es für mich mit dem Spaß auf. Nicht, dass ich geizig wäre. Meine Freunde wissen, wie großzügig, ja verschwenderisch leichtsinnig ich sein kann, wenn´s um kulinarische Genüsse geht.

Mein Tischpartner aß das großartig angekündigte „susci“, was allerdings mit kunstvollem, von uns so geschätztem japanischem Sushi nichts zu tun hatte, außer dass 10 verschiedene Fetzen rohen Fischs mehr oder weniger dekorativ - mein Tischpartner nannte es unappetitlich - in aufwendig gefertigter blauer Glasschale mit Portionsvertiefungen lagen. Sie schmeckten be-dauerlicherweise alle ziemlich gleich. Ich will es bei der Beschreibung dieses Ganges belassen, denn alles was folgte war von ähnlichem Zuschnitt, nur noch teurer. Etwa der gebratene Fisch, den ich bestellt hatte. Der war, mit Verlaub gesagt, elendiglich verbrannt und schmeckte auch so. Eine Zumutung. Dafür wurde er in hübsch neongrün gefärbtem Paniermehl (oder was es auch immer gewesen sein mag) gewälzt. Ich ließ den Fisch zurückgehen. Was angesichts der Vornehmheit des Lokals natürlich ohne jede Nachfrage, zu schweigen von Entschuldigung seitens des Personals geschah, dafür aber mit vollem Preis  (an die 50 Euro) berechnet wurde.

Daß ein als seriös geltendes Feinschmecker-Magazin den Chefkoch dieses Restaurants als einen der "innovativsten Köche Italiens" zu bezeichnen wagt, ist niederschmetternd. Dass es sein „Jonglieren mit Aromen“ anpreist, obwohl unser Eindruck gerade die deprimierende Erfahrung des Gegenteils war, dass der Koch weder die Grundregeln des Kochens zu beherrschen scheint, noch auch nur über die geringste Geschmacks-Sensibilität verfügt, ist mehr als nur ärgerlich. Wir hatten eher den Eindruck, dass er darin talentiert war, nahezu allen Zutaten jegliches Eigenaroma zu rauben. Alles, was uns aufgetischt wurde, schmeckte gleich fad. Wer mit gesunden Geschmackspapillen, intakten Riechhärchen und wachen Augen ausgestattet ist, muß jede Hymne auf diesen Koch als Hohn auf den guten Geschmack empfinden. Daß er ehemals Pizzabäcker war, wie man liest, glaubt man gern. Nichts gegen eine gute Pizza. Vielleicht hätte er es dabei belassen und nicht nach den Sternen greifen sollen.

Jedenfalls zu zweit für 300 Euro so miserabel abgespeist zu werden, von unprofessionellem Personal zudem (zwei offenbar hospitierende junge Damen wussten nicht einmal die Speisen zu benennen, die sie uns auf den Tisch brachten), das ist denn doch ein Gipfel an Zumutung. Da werden Grenzen der „guten Sitten“ eindeutig überschritten. Mein Begleiter und ich, wir kamen uns schlichtweg auf den Arm genommen vor, vom Restaurant, aber auch von dem Feinschmecker-Magazin, das es empfahl.

Es ist verantwortungslos, Feinschmecker zu verführen, gastronomischer Hochstapelei auf den Leim zu gehen. Das hat nichts zu tun mit persönlichem Geschmack oder individuellen Vor-lieben. Und man komme mir nicht mit der Entschuldigung, es habe sich um  einen „schlechten Tag“ des Küchenchefs gehandelt, und eine Indisposition des Gastrojournalisten etc. ... Ich bin sicher, dass jeder halbwegs anspruchsvolle Gourmet, der sich einmal in dieses Lokal verirrt, kein zweites Mal dort zu speisen das Bedürfnis haben wird.

Der Artikel jenes Feinschmecker-Magazins preist Moreno Cedronis Kochen als Erbe der guten italienischen „Hausfrauenküche“ an. Mit Wehmut denke ich angesichts der Erfahrungen im „Madonnina del Pescatore“ daran, wie köstlich wir in einer schlichten Trattoria bei Fano, einem Familienbetrieb und einem beliebten Fernfahrer-Lokal an der Hauptverkehrsstraße zwischen Rimini und Ancona, fangfrischen Fisch und Meerestiere aßen, auf Holzkohle gegrillt, ohne Schnickschnack, und preiswert. Aber über solche Lokalitäten zu schreiben sind sich die meißten Feinschmecker-Magazine ja zu fein. Schade!